QY体育会冬季养生这几道台州菜别错过
最近,台州人的餐桌上,常常会出现一锅滋而不腻、温而不燥的炖鸡或鸭煲。不同县(市、区)的人,在吃法和做法上还有不同的偏好。
在近日发布的“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录中,台州有橘仙蒸鸡(黄岩)、QY体育会生炒大陈海鲜鸡(椒江)、石斛焖鸡(天台)三道菜品入选热菜(鸡肉类),灰煻煨鸭(路桥)、八宝煨老鸭(温岭)、辰星农田稻香鸭(仙居)、乌药老鸭煲(天台)四道菜品入选热菜(鸭鹅肉类),另有一道碧青三黄鸡(仙居)入选了冷菜(家禽类)。
台州人热爱美食,尤其推崇自然纯正的食材。许多台州菜,无需繁杂的烹饪技巧,单凭地道的食材,就能在食客心里占据一席之地。
仙居水田较多,当地农民采用稻田养鸭的生态种养模式。春季插秧后,农户就往稻田里赶仔鸭,任其在田地里撒欢奔跑,啄食杂草害虫。待到秋季水稻完成收割,稻田鸭也长成了。如此一来,既发挥了家禽生态除虫的作用,又实现了稻鸭双丰收。
因为被放养在稻田里,这些鸭子在万物灵气中生长,长年保持规律的运动,肉质格外紧实有弹性。每到秋冬季,农田稻香鸭就成了当地的人气食材,有时甚至“一鸭难求”。
在仙居人的餐桌上,鸭子大多以清炖鸭煲的形式出现。做法十分简单,农田稻香鸭加入姜、蒜等作料,小火炖煮两小时以上,让鸭肉的香味充分散发出来。出锅后,汤汁香醇,鸭肉软烂,这便是当地人所追求的保留食材本味。
椒江大陈岛渔产丰富,海鲜多得吃不完也卖不尽,除了晒制成鱼干虾干,还用来喂养岛民养殖的家禽家畜。也就是说,连岛上的鸡,都是吃着海鲜长大的。
台州匠味海鲜楼的厨师团队,就以这种产自海岛的鸡为食材,制作了一道生炒大陈海鲜鸡。这道菜虽不见海鲜,细细品味却有一种独特的鲜味,可谓“品鲜不见鲜”。
铁皮石斛是天台山出产的名贵中药材之一,生长在陡峭的悬崖上,汲取天地间的湿润之气。
如何将当地这种名贵中药材的滋补作用最大化?天台的厨师团队研制了这样一道菜,将铁皮石斛和土鸡一同焖烧,做成美味的药膳,能中和温补,将食材的营养价值发挥到上佳效果。
做一道色香味俱全的石斛焖鸡,需选用天台本地的小土鸡,鸡肉鲜嫩又有韧性,特别适合焖制。用冷水将小土鸡、火腿、猪蹄焯水备用,猪蹄可以让焖鸡口感更加浓稠,火腿则是为了提鲜,更加突出鸡肉的底味;将这些食材摆放在砂锅内,石斛洗净切段,也放入砂锅,再加入花雕酒、酱油、冰糖、蚝油等调料,焖制四个小时,前三个半小时小火慢焖,再转中火收汁。
石斛焖鸡上桌后,色泽鲜艳、香气扑鼻,夹上一块鸡肉,肉质细嫩、口感鲜嫩,焖出来的汤汁滋味鲜美、咸香适宜。
山海台州,有着各种大自然的馈赠,而地道的食材也离不开餐饮从业者的匠心烹饪。
在黄岩区西城街道世纪大道,有一家外观并不起眼的老店,两代掌勺人凭借一道橘仙蒸鸡,三十年来俘获了无数黄岩人的胃和心。
“黄岩有个习俗,产妇坐月子会用营养丰富的黄花菜炖鸡进补,橘仙蒸鸡就脱胎于这道乡土菜。”老板兼主厨黄晨介绍。
上世纪九十年代,黄晨的父亲在自家楼下开了一家小饭馆,将独家秘制的特色仙人鸡作为招牌菜。“我们尝试了很多原料。我父亲觉得,两年左右的老母鸡炖汤最好喝。”黄晨介绍。
黄岩人爱吃黄花菜,姜汤面、红烧肉等都会以黄花菜为辅料。这道橘仙蒸鸡里的黄花菜,在食客中有口皆碑,有的客人甚至为了吃黄花菜而买鸡。黄晨透露:“我们试过很多种黄花菜,发现本地产的黄花菜炖久了容易烂,吃起来糊糊的。有一次去西北旅游,我发现西北产的黄花菜久煮不烂。虽然成本比较高,但我们一直采购这种黄花菜。”
橘仙蒸鸡的烹饪方式很特别,采用类似土法高压锅的“隔火炖”来煨制食物——将炖鸡的砂锅放在铁锅里,垫上瓦片,再倒扣一口铁锅,将食物蒸熟。“这种做法可以最大程度地保留食材自身的鲜美,让这道菜的味道更具特色。”
砂锅底放两张竹席,放入拍松的姜块、切片的洋葱,再放入擦满老抽的老母鸡,加入腌猪脚、浸好的黄花菜,倒入黄酒、少量酱油,加入清水,盖上猪肚……一下午的时光,就在大火加热、中火慢煨里流逝,直至鸡汤的香味浓郁扑鼻。一锅橘仙蒸鸡上桌,鸡肉红润、软嫩酥香,汤汁金黄、香气袭人,配菜色泽鲜艳、软烂可口。
制作这道菜,至少需要四个小时,没有耐心便无法成就这道“鲜美得天上的仙人也要闻香而来”的美食。
食材一股脑铺进瓦罐,倒入山泉水,以荷叶封口、黄泥封罐,埋进柴火灰里煨制五个小时以上。最后,挖出瓦罐,敲开黄泥,才能品尝到醇香的鸭汤和鲜嫩的鸭肉。
灰煻煨鸭的特别之处,在于采用柴火灰或炭火灰、草木灰煨制,鸭肉吃起来有一股特别的烟火气。这种煨制方法又叫烬煨,即用带火的灰(如柴灶里柴梗焚烧后留下的余烬)把生的食物烧熟。
以前,农家采用烬煨是为了不浪费柴梗等燃料的最后一点余热。可以说,这是物质匮乏的艰苦岁月里,劳动人民勤劳节俭和聪明智慧的缩影。而今,这道传统美食又因为独特的煨制工艺,重新进入人们的视野。
“在传统做法里,农户们选用本地野放土鸭,搭配黄花菜干、香菇、生姜和葱结,条件好一点的人家会加少量筒骨或猪脚、猪肚等,调料只用简单的黄酒、盐和少许白糖,煨好的鸭汤原汁原味。现在,有的餐厅会加入虫草、鹿茸、枸杞、党参等中药材,滋补功效更佳。”路桥区餐饮协会秘书长陈冬诚介绍,制作这道菜有两个关键点,一是老鸭清洗干净整只入罐,无需焯水QY体育会,“这样煨制的鸭汤汁更清亮”;其次是保持恒温慢煨,温度不宜过高,“否则鸭肉会失去软嫩感”。
一道养生膳食,不仅能让你品尝到鲜香醇美的台州味道,更能让人感受到台州餐饮从业者对传统技艺的敬畏与传承。